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成都火锅,成都滋味

2020年10月16日 09:48 来源:魅力成都网 作者:张国蓉

国庆中秋难得的长假,朋友从北京来,自然请她们吃成都火锅了。掰手一数,放假八天,竟然吃了四次火锅。“火锅是成都人的生命之光,是成都人的欲望之火。”这话好像真有道理。

在成都,不论你走在繁华的大街,还是走在僻静的小巷都会闻到火锅的香味,人们都会不由自主地被这股香味吸引,走进火锅店一饱口福。当然了,成都火锅的品种也很多,如红汤、清汤、鸳鸯锅……,可以满足不同人群的需求。

相传元初,一次忽必烈的军队正要用餐,忽闻敌军压境,忽必烈心生一计,将肉菜放入沸水中闪涮餐食,全军将士吃后竟士气大振,奋勇拼杀,大胜而归。班师后,忽必烈非常高兴,将此烹饪法命名为“火锅菜”,从此火锅宴便写入了中国人的食谱中。忽必烈和大元王朝虽已远去,但火锅却延续至今,经久不衰。

在我的概念里,火锅应该算是一种独具风韵的快餐,只要锅汤沸腾,着取菜肴置于锅内,或涮食、或微煮,牛肉、排骨褪去一身红装即可食用,豆腐、菌类、青菜等亦复如此。

那么,成都火锅特色的地方体现在哪里呢?

首先,对成都人而言,牛油熬制成的锅底才是名门正派。

像现如今许多门店标新立异,打出什么“不上火”的说法,硬要用豆油、菜油、花生油熬制火锅,败坏成都火锅名声的做法,都是歪风邪气。我们知道,牛油才是火锅的灵魂,见到一桶清油熬制成的锅底,稍有常识的成都人都会觉得,那个火锅基本上失败了一大半,对此,作为一名传统的火锅食客,必须要不忘初心,表示坚决抵制。

其次,成都火锅要麻辣。

我们经常看到,成都人一见火锅上桌,就会细数锅底上漂浮的香料,如果辣椒少于二十颗,花椒不足一碗,且上头没有两棵绿油油的香葱,就会直摇头,大声呼叫服务员添加,直到加够为止。

懂成都火锅的人都知道,点菜的时侯首选应该毛肚、黄喉、鸭肠这“三大金刚”。 牛的胃袋、喉咙、牙龈皆可入锅,下水才是火锅的精髓。成都火锅不吃牛肉卷,对于牛肉,火锅客的兴趣平平,要上桌,也必须切成薄簿的长条块,裹上辣椒粉,才勉强可以接受。

再其次,就是友好的鸳鸯火锅,一般是用来烫点儿青菜的。

成都火锅的鸳鸯锅白汤非常谦微伏低做小,乖乖的在一口铜锅中间圈地自萌,就像初中几何题中常见的同心圆图案,而不是像重庆火锅鸳鸯各占半壁江山的太极八卦。

老派成都人会在火锅行将结尾时盛上一碗滚滚的白汤,美滋滋地喝掉它一一这完全缘于成都人对蔬菜和汤水的执念,在一个地道的成都人眼中,缺少汤与青菜的一餐,便不算是完整的一顿饭。

还有,吃成都火锅,服务员从来不会问你需要什么蘸料,报过人数,一人上一碗芝麻油配蒜泥了事,最多再配些小米辣、香菜和葱末。

那些许多外地的火锅店里,常常为食客们准备了动辄十七八种的小料,看着品种丰富,花里胡哨,其实是对火锅传统的极大破坏。特别是麻酱这一味配料,颜色与质感都极端令人不适。每每看着脆生生的毛肚、嫩乎乎的小腰浸入这一灰不溜秋的糨糊状物质里时,任何一个稍有良心的成都人,都不免会皱眉摇头,发出“暴殄天物”的叹息。

其实,吃火锅看似简单,却是大道至简,中间的小学问可不少哦。譬如,先煮一盘豆芽,汤会更鲜,毛肚烫七上八下刚刚好,牛肉片变色就可以吃了,鸭血浮出锅面的时候口感特别好……

成都火锅最后特别要强调的,就是一上桌千万别往锅里扔土豆、豆腐或红薯粉。因为吃火锅就跟坐地铁一样,要明白先来后到,先下后上的道理,往锅里下菜的顺序非常重要,哪些菜品靠煮,哪些菜品靠涮的关系也非常重要。

那些不明就里,一开席就急乎乎要下土豆、豆腐或红薯粉的人,不仅不懂成都火锅,基本上是砸场子的行为。因为土豆、豆腐、红薯粉一类淀粉含量较高的食物一旦下到锅里,整锅的汤底就全变成了一锅糨糊,那么这火锅几乎就根本没法吃了。因为火锅不是胡辣汤,没有勾芡的必要。

约朋友一起吃火锅,不仅要唇齿相争,也有筷子之间的争斗,同样也是比手速的时候,一人一双筷子,肉一熟,齐齐下筷,要是刚好夹到同一块肉,两双筷子争斗一番,那乐趣岂能用文字描述,哈哈哈,这就是我对成都火锅味道的感受。

生活就是这样,遇见不一样的人,忙碌着高兴着也快乐着,啊,朋友,再见……

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